Истории фермеров

Людмила Степанова – наш прекрасный производитель сыров

Несколько интересных фактов:
  • Людмила получила престижное образование преподавателя истории, пошла работать SCRUM-мастером и стала сыроваром
  • Муж с женой, купившие её сыр, однажды чуть не подрались за баночку страчателлы. С тех пор заказывают больше баночек.
  • Людмила больше любит не сыр. Она любит ДЕЛАТЬ сыр!

– Где Вы родились, где выросли?

– Бурятия. Выросла на севере, в Усть-Илимске. Но потенциала роста для молодежи там не было, поэтому 15 лет назад я переехала в Новосибирск.

– Чем Вы увлекались в детстве?

– Много чем увлекалась по жизни, ходила в 10 разных кружков. Горы, спорт, староста класса и прочее. У меня всегда был интерес к чему-то новому. Когда я работала SCRUM-мастером… Знаете, начались эти размышления 30-летних. О смысле жизни, а что я должна нести в этот мир?.. И захотелось делать что-то именно руками! Много чего перепробовала, но сыры понравились больше всего.

– Вы всё всегда делали сами?

– Нет, моей командрй сразу была моя семья. Мой муж, мама и периодически помогают дочки. Только сейчас я наняла себе первую помощницу. Мне важно, чтобы она любила делать сыр. Потому что я сама люблю.

– Так как Вы начали?

– Я начала в 36 лет, занимаюсь этим уже 5 лет. Немало времени прошло. Но я как сейчас помню: первый сыр я сделала у себя дома, в своем холодильнике. Это был сыр с белой плесенью. Он немного горчил, но я все равно принесла его коллегам.

– Как они отреагировали?

– О, это были те самы восторженные отзывы, которые по сей день вдохновляют меня заниматься этим. Я сразу начала развивать в себе это направление, но учиться было негде. Нашла какое-то первое обучение в Италии. Непонятно кому перевела деньги. Но когда я приехала туда, для меня открылся новый мир! Оказалось, что там столько химии и микробиологии. Пришлось все вспоминать еще со школы.

– Сейчас Вы прошли уже очень много обучений. Скажите, к какой школе сыроваров Вы все-таки себя причисляете?

– У каждого мастера, помимо научной основы, куча своих фишек, которые противоречат друг другу. География, климат, территория влияют очень сильно. Российская школа хороша точностью и фундаментальностью. Фундамент – ее. Фишки – от практиков с вековой историей.

– Но вернемся с тому, как вы начинали. Что произошло после первого обучения?

– Мы взяли кредит, купили оборудование и начали работать. Наши первые холодильники были б/у, часто ломались. Поэтому в будущем мы решили покупать только новое оборудование. Шкафы, столы – ничего страшного. А вот оборудование должно быть только новое.

– Ого, ведь такие поломки могут уничтожить много продукции...

– В один из дней агрегат сломался, а был вечер. Полная камера сыров. Это была зима. Открыли холодильную камеру, открыти все окна, чтобы холодный воздух с улицы наморозил помещение. Мастер приехал только к обеду следующего дня. Утром нужно варить, а в помещении +7 градусов. Некомфортно, работали в зимней одежде… Но зато потери были не более 10% продукции. Вот поэтому только новое оборудование. Сегодня, если у нас на сутки выйдет из строя оборудование, мы рискуем потерять более тонны сыров!

– Что Вас заряжает, Вы так сильно любите сыр?

– Я не столько люблю сам сыр, как ни странно. Я люблю его ДЕЛАТЬ! Сам процесс. Именно это бодрит и поднимает меня с утра. Именно так мои руки перерабатывают 6 тонн молока в месяц. Я настолько это люблю, что мы даже запустили собственный онлайн-курс по изготовлению сыров. Клиенты давно просили. Места на курсы мы распродали моментально.

– Вы все свои сыры пробуете?

– Да, пробую сейчас все, но решение, продавать или нет уже давно не принимаю. Мы занимаемся специфическими сырами, тут много вкусовщины. Раньше я могла выкинуть 5 кг сыра и глазом не моргнуть. Просто сказать «Я не хочу ЭТО продавать». А потом мама уговорила меня однажды не выбрасывать на мой взгляд перезрелый и вонючий Леджио. Те 4-5 головок раскупили за 10 минут. Этот сыр есть в ассортименте по индивидуальному запросу в сервисе fermoll.ru

– Мне сразу стало интересно попробовать, хоть я и не фанат пикантных вкусов.

– Вот и я тоже. Но люди бывают разные. Но все как один кайфуют от своего любимого вкуса.

– Как вы получаете обратную связь?

– Люди просто пишут. Особенно быстрая обратная связь от ресторанов. И в какой-то момент мой стандарт установился на уровне «превосходный». То есть если я не вижу «превосходных» эпитетов в отзыве, то это повод начать беспокоиться.

– Что для Вас самое важное в Вашем деле?

– Любовь, чистота, люди, технология.

Людмила часто экспериментирует. В ее ассортименте уже несколько десятков различных сыров. Но при этом она, как истинный SCRUM-мастер, старается отладить процессы и сделать невозможное: научить свое крафтовое производство быть стабильным и выдавать стабильный объем продукции.

Они с другими сыроделами с разных уголков нашей необъятной страны постоянно встречаются друг с другом, делятся опытом, экспериментируют, ездят на выставки, получают награды!

Мы уверены в качестве наших сыров, которые Вы можете заказать у нас на сайте fermoll.ru

Интересное в instagram: